Grzechy główne hotelowych restauracji, czyli czemu stoją puste? [LISTA]

kotlet schabowy z ziemniakami i surówką

Często słyszę, jak hotelarze narzekają, że hotelowe restauracje kiepsko przędą, bo nie ma Gości ani wśród nocujących, ani wśród osób z zewnątrz. Zwykle przyczyna jest nieznana – jedzenie przecież mamy dobre („mnie smakuje”), ceny niewygórowane („wszystko kosztuje, nie da się taniej”), a menu skrojone pod polskie gusta („przecież to luksusowy hotel, podaje się homara, a nie schabowe z ziemniakami!”). A ja znam przyczynę, nawet pięć, które dotyczą tylko jedzenia! Jakie są grzechy główne hotelowych restauracji?

Powodem tego wpisu jest kotlet schabowy. Tak! Kotlet schabowy! Chodził za mną przez całe wakacje. Taki zwykły, najzwyczajniejszy kotlet schabowy zjedzony w podróży, czyli w hotelu – w domu mam zasady i jadam tylko dietetycznie ;). W podróży czasami robię sobie dzień dziecka i jem wszystko, co niedozwolone, a co jest zazwyczaj najsmaczniejsze. 

 

Miałam robić ranking najlepszych restauracji hotelowych w tym sezonie 2018, planowałam to jeszcze wiosną. Sezon się skończył, a rankingu nie ma, ponieważ coś dziwnego się stało w restauracjach hotelowych i żadna z licznie odwiedzanych przez mnie nie zmieściła w moich kryteriach. Smutek mnie ogarnął, bo apetyt na ocenę był. Dlaczego? O tym poniżej – poznacie pięć grzechów głównych restauracji hotelowych w minionym sezonie letnim.

 

Czarny Kamień czarnym koniem

Zacznę jednak od owego kotleta. Wreszcie! Zjadłam go w Czarnym Kamieniu w Szklarskiej Porębie. Prawdziwy wzorzec, niezwykle pyszny. Taki jak w domu, z kostką, świeżo zrobiony z dobrej jakości mięsa, chrupiący, odpowiednio doprawiony – po prostu: rewelacja! Śmiało możecie tu przyjechać, aby go zjeść, bo to unikalne zjawisko w hotelowej gastronomii.

kotlet schabowy z ziemniakami i burakami

 

Mam jednak uwagi co do całej zawartości talerza, bo… kwiatek do kotleta? No i ta nieszczęsna prezentacja na talerzu! Po pierwsze, nie uprzedzono mnie, że zamiast czerwonej kapusty (nie mam przekonania, że idzie w parze ze schabowym) będą buraczki. Spróbowałam – naprawdę smaczne. Szybko wpadłam na pomysł, aby mojego kotleta wyciągnąć z tego towarzystwa, jednak tych kilka chwil nieuwagi zabarwiło go lekko na różowo.

 

Do tego były ziemniaki pieczone z rozmarynem. Mnie, prostej kobiecie, która uwielbia prostotę smaków np. kuchni włoskiej czy hiszpańskiej, to rozmaryn do schabowego zupełnie nie pasuje. A nie można tak zwyczajnie podać ziemniaków np. masłem i koperkiem? I do tego zasmażaną kapustę? Tak po prostu.

 

Na duży, a właściwie ogromny plus należy dopisać, że nawet lekko odkrojono mięso od zgrabnej kostki.

 

Liczę na przemyślenie koncepcji towarzystwa do kotleta przez Szefa Kuchni hotelowej  restauracji w Czarnym Kamieniu – choć właściwie nie do końca mi ono nie przeszkodziło, bo ja nie potrzebowałam nic więcej, poza dobrym kotletem. Nie mniej jednak – możecie tam śmiało jechać i zamawiać kotleta schabowego.

 

Gdybym miała podsumować moje tegoroczne wizyty w restauracjach hotelowych, wyglądałoby to następująco – jest wiele do poprawy. Co konkretnie? Poznajcie:

 

5 grzechów głównych hotelowych restauracji,
czyli moje tegoroczne kulinarne guest experience (a la carte) w hotelach w Polsce

 

1. Szef Kuchni stał się Królem Smaku?

 

Z całym szacunkiem do Waszych talentów kulinarnych, ale chyba ulegliście groźnemu wirusowi i większość z Was sili się na bycie artystami, zapominając, że jesteście w regionie, który ma swoje tradycje kulinarne i tym się powinniście wyróżnić, dostarczyć nam „miejscowych” dań z kuchni polskiej.

 

Około 70% kart (menu) to przekombinowane dania rodem z pokazów kulinarnych, jakby były przygotowywane na kulinarną rewię mody. Odnoszę wrażenie, że szefowie kuchni gotują dla siebie (lub innych szefów kuchni), a nie dla Gości. Czy naprawdę nie możecie zrobić smacznych dań, które bronią się jakością, prostym smakiem, bez tego łączenia w każdym daniu „kakofonii” aromatów?

 

Tylko ci wybitni szefowie kuchni mają dar łączenia sprzecznych smaków w poezję smaków. Nie silcie się na bycie artystami, bo Wasz talent, czyli warsztat, rozpoznam po schabowym, pierogach, rosole, a kuchnię międzynarodową po sałacie cezar i spaghetti carbonara. Żeby była jasność – przestańcie przekombinowywać kartę i robić z siebie Królów Smaków. Jest niewiele osób (ja w tym gronie jestem), które specjalnie dla Was jadą do danego hotelu, by zjeść Wasze dania. Nastawcie się na Gościa, który nie jada codziennie homara i nie popija go winem wartym 800 zł za butelkę.

 

Szczytem szczytów (wysokie ego Szefa Kuchni?) była dla mnie odpowiedź kelnerki, kiedy chciałam zrezygnować z dwóch dodatków w daniu – powiedziała, że „musi zapytać szefa kuchni, czy się zgodzi”. Wszystko mi opadło i poinformowałam uprzejmie, że to, co będę jadła, nie podlega negocjacjom z szefem kuchni. Powtórzę zatem pytanie: Kto jest ważniejszy? Gość czy Ego Szefa Kuchni i jego przerost ambicji?

 

2. Kwiatek w każdym daniu

 

A kysz! Niech zginie raz na zawsze! Co was opętało, drodzy Kucharze? Level Master – nawet kwiatek do krewetek miałam. Do tego obowiązkowo posypki, kiełki prawie do każdego dania. To, że zazwyczaj nie pasują do całości, to już taki mały szczegół. Ważne, że to musi być, bo jest modne, każdy to robi i inaczej nie da się udekorować talerza. Naprawdę? Wszyscy kupujcie dodatki w tej samej hurtowni?

 

3. Talerze i inne płyty nagrobne

 

To jakaś kolejna plaga – talerze, z których nie da się spokojnie jeść, bo są cudacznych kształtów i faktur. Wydają z siebie głośne dźwięki, kiedy je nawet delikatnie dotkniesz sztućcami. Najbardziej „wyrafinowane” są talerze, które ja nazywam płytami nagrobnymi, czyli czarne i cienkie coś, które w kontakcie z nożem rozwierca ci mózg – zgrzyta pod każdym muśnięciem sztućcami. A spróbuj to podnieść, przesunąć albo co – strach!

4. Kosmiczne ceny dań

 

Kuchnia hotelowa przez lata była droga i niedobra. A teraz (od mniej więcej dwóch lat) jest głównie droga. A nawet bardzo droga. Zupa w malutkim talerzu za 18–25 zł? Dania główne – średnia cena 50–60 zł? I to np. pomnożone przez cztery osoby, dwoje rodziców i dwoje dzieci, plus deser i napoje? Mało kogo na to stać.

 

Jest pewna prawidłowość (jeśli nie ma bufetu) – tam, gdzie ceny są na sensownym poziomie, restauracja pełna. Ceny wysokie – wieje pustką. Może to chwila na opamiętanie dla właścicieli, którzy cisną dyrektorów na wynik. Dajcie im rządzić, a „zrobią” Wam wynik w inny sposób. Nie tędy droga, drodzy Właściciele, bo „ludzie nie są głupie” i naprawdę wiedzą, że da się zjeść dobrze w rozsądnej cenie.

 

5. Kosmiczne ceny napojów i win oraz długie karty win

 

Czy naprawdę zwykła woda 300 ml musi kosztować 12–18 zł? Kawa 12–18 zł? Sok z kartonu (250 ml) – 12 zł? Tak jest u większości z Was. Znam też miejsca, gdzie ta sama woda kosztuje 5 zł, sok 5 zł, a kawa 7 zł.

 

A wina? Czy sądzicie, że się nie zorientujemy, że przeciętne i zwyczajne wino nie może kosztować 120–150 zł? Marża 500–600%? Doceniam miejsca, które nas szanują i mają przeciętne wina w cenie 50–75 zł. Pytam wówczas, czy zarabiają. Tak! Goście po prostu więcej kupują i częściej przychodzą do restauracji. I zarabiają nawet więcej niż przed wysokimi cenami, bo mają większe obroty, ponieważ poziom cen jest akceptowalny dla Gości. W ten sposób chcą zatrzymać Gości w swoich restauracjach, a nie wysyłać ich do konkurencji.

42304765_434873653706564_6884088343554949120_n

Dzisiaj drogie nie znaczy dobre. Wystarczy również karty win skrócić do najbardziej popularnych szczepów, a uwolnicie zamrożone w trunkach pieniądze, zaś te najlepsze wina w wysokich cenach – naprawdę dla koneserów (jeśli takowi do Was trafią) – spełnią Wasze ambicje o wysokiej cenie.

 

Grzechy główne hotelowych restauracji nie tylko w jedzeniu

 

O obsłudze nie napiszę tym razem celowo , bo tam jest za dużo grzechów. Temat jest na mojej liście. Dojrzewa :).

 

Powyżej moje rekomendacje ku rozwadze. Jest ich o wiele więcej. O tym, jak tworzyć „sprzedawalne” karty dań, które zachwycają gości oraz dlaczego sensoryczność (i co to jest) ma kluczowe znaczenie dla naszych wyborów kulinarnych mówię na moich Master Classach dla najlepszych i warsztatach w hotelach (niebawem w regionach – stay tuned).

 

I pamiętajcie o pewnej prawidłowości wynikającej z natury człowieka. Najbardziej lubimy piosenki, które dobrze znamy (popularne). I to samo jest z jedzeniem. Koneserów nie ma aż tak wielu i nie warto nastawiać się tylko na nich.

PS Schabowe było bardzo trudno znaleźć, ale zjadłam kilka doskonałych burgerów. Ten z Białego Kamienia był zdecydowanie najlepszy ;)!

42213577_1876400605782278_7566228089026379776_n

_____________________________
Chcesz dowiedzieć się, co dlaczego w Twojej hotelowej restauracji nie ma Gości? Zamów u mnie szczegółowy audyt. Przyjadę, sprawdzę, co jest nie tak i dam Ci wiele rad oraz rekomendacji, które zdecydowanie przyczynią się do zwiększenia liczby Gości i poprawy rentowności Twojego biznesu. Email: etirez@etirez.pl

 

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress

Pin It on Pinterest

Shares
Share This

Podziel się wpisem ze światem!

Spodobał Ci się wpis? Będzie mi miło jeśli podzielisz się nim z innymi :)